VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Škola vaření: nebojme se jídel ze skopového

Další díl našeho seriálu přibližuje neprávem opomíjenou kulinářskou lahůdku jehněčí a ovčí maso

20.3.2013
SDÍLEJ:

Jehněčí roládaFoto: vseovareni.cz

Kdy jste naposledy jedli maso ovce nebo berana? Nejspíš někdy na dovolené, protože u nás tradice jehněčího a skopového masa téměř zanikla.

Je to škoda s ohledem na fakt, že jde o maso velmi chutné a navíc zdravější než hovězí nebo vepřové maso.

Jehněčí, ale i kůzlečí, dříve nesměly chybět na žádném stole minimálně na Velikonoce. Běžně se však jedlo v průběhu celého roku.

Dnes máme problém toto maso v obchodě vůbec koupit. Přitom ve světě se průměrná roční spotřeba skopového pohybuje kolem 1,8 kilogramu na osobu.

V zemích, které je produkují ve špičkové kvalitě či patří mezi vyhlášené svou gastronomií, je to ještě mnohem víc.

Francouzi ročně spotřebují 5,4 kilogramu, v Irsku a na Novém Zélandu až kolem 25 kilogramu. U nás je to jen 400 gramů jehněčího na osobu a kůzlečí Češi snad už ani neznají.

Proč bychom tato méně obvyklá masa měli jíst častěji?

Jehněčí, stejně jako kůzlečí, jsou masa jemná, s mladou bílkovinou a vysokým obsahem vody. Jejich vlákna ještě nezbytněla, takže jsou snadno stravitelná, i když na skusu takzvaně táhnou, tedy občas zůstávají mezi zuby.

VYZKOUŠEJTE:

Medové jehněčíMedové jehněčí

Jehněčí se zeleninou

Skopové na makedonský způsob

Kyseliny uvolní svalová vlákna

Jehněčí se dá použít pro všechny kuchyňské úpravy. Například pro oblíbené grilování se hodí mladé kusy v hmotnosti kolem osmi kilogramů, na řízky, pečení a dušení je vhodnější maso vyzrálejší. U dobře vyzrálého masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach. Nabídka kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je totiž v našich obchodech, ve srovnání se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na malé poptávce po jehněčím mase.

Aby jehněčí či kůzlečí zkřehlo, nakládá se do mořidel, octa s vodou, někdy stačí kysané mléko. Kyseliny v nich obsažené totiž pomohou uvolnit svalová vlákna. Maso se do mořidla vyluhuje, proto se nálev používá k přípravě omáčky.

VYZKOUŠEJTE:

Jehněčí roládaJehněčí roláda

Skopové s lilkem a rajčaty

Ruské skopové s fazolemi

Pomůže česnek, zázvor či bazalka

Protože skopové obsahuje poměrně málo tuku, je vhodné pro redukční dietu. Svým složením také pozitivně snižuje cholesterol v krvi. Pozor by si však měli dávat lidé trpící dnou, kteří z jídelníčku musí vyloučit mladá masa, tedy i jehněčí.

Řada lidí skopové odmítá pro jeho specifickou chuť. Tento problém je však typický hlavně pro maso z domácí porážky. K přenosu pachu totiž dochází z povrchu těla a srsti.

Je tedy ideální, když se zvíře stáhne bez dotyku lidské ruky, jak se děje na jatkách. Takto opracované jehněčí pak nemá zvlášť výrazné aroma. Jako optimální prostředek k potlačení nezvyklé vůně se osvědčila některá koření a bylinky, samozřejmě česnek, ale také majoránka, rozmarýn, koriandr, zázvor nebo bazalka.

Nejkvalitnější a tím i nejdražší je maso z kýty a nízkého hřbetu, následuje plecko a vysoký hřbet (zákrčí) a nejlevněji pořídíte hruď, krk, pupek a kolínka. Každá část skopového se však dá správnou tepelnou úpravou skvěle upotřebit.

Na co se hodí jednotlivé části?

Kýta - připravujeme pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.

Nízký hřbet podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.

Vysoký hřbet na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.

Plec dušené pokrmy, sekaniny.

Hruď zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.

Krk zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).

Pupek zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně.

Více receptů, tipů a nápadů na www.vseovareni.cz

Autor: Redakce

20.3.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Srpnové vedro. Ilustrační foto
24

Zpátky do plavek! Třicítky se vrací, víkend bude tropický

Nehoda u Bělé pod Pradědem 20.8.2017
4

Fabia letěla z kopce na střechu, dvě spolucestující zraněny

Šumperk rozezní pecky od Rammstein, Zábřeh hity od Kabátů

Kulturní přehled ze Šumperska a Jesenicka - 34. týden

Supervýhodná nabídka? Pět tipů, jak nenaletět při zhodnocování peněz

I relativně nízká finanční gramotnost Čechů může za to, že čas od času skočíme na „supervýhodnou“ nabídku zhodnocení peněz, která se nakonec promění v totální fiasko. Pokud byste rádi investovali svoje úspory, nevynechejte následující tipy. 

ON-LINE: O bolestech zad i cvičení v práci

Co dělat, aby vás nebolela záda? Funguje Vojtova metoda i pro dospělé? A jak si třeba krátce zacvičit během pracovní doby? 

Tunelem pod Sedlem měly už deset let jezdit auta. Zbyl z něj pouhý sen

Ze Šumperku do Jeseníku za půlhodinku, bez popojíždění za pomalými kamiony, v zimě bez sněhu a závějí. Tak mělo už deset let vypadat cestování mezi jižní a severní částí Jeseníků.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení