Kliknutím zvětšítePo letech v zahraničí dnes sedmatřicetiletý Josef Maršálek žije opět v Praze a od ledna se bude každou sobotu objevovat v nové televizní cukrářské soutěži, kde působí jako porotce. Povídali jsme si, jak jinak než v cukrárně Rotigel v Petrovicích u Karviné, kam zavítal pár dnů před Vánocemi.
Prý jste chtěl být cukrářem od malička. Žádná autíčka, fotbal s kamarády, ale pečení. Je to pravda?
Je. Vždycky jsem věděl, že musím péct, nic nalevo, ani napravo mě nezajímalo. Dokonce jsem ani netušil, jaké potřebuju vzdělání, abych mohl péct. Studoval jsem střední školu a stále odbíhal k pečení – tu na nějakou svatbu, tu pečení pro známé. Největší radost ze mě měla babička, kterou jsem vždycky před Vánocemi zastoupil a napekl cukroví.
Ovšem vaše cesta k profesionální cukrařině vedla velkou oklikou…
Ano. Rodiče byli zemědělci, starali se o hospodářství a velkou rodinu a mé touhy je tudíž moc nezajímaly. Jelikož jsem nejstarší ze čtyř sourozenců a dobře jsem se učil, trvali na tom, abych šel na gymnázium. To jsem absolvoval s vyznamenáním, a tak se počítalo s tím, že půjdu na vysokou školu a bude ze mě učitel.
A…? Prý jste chvíli skutečně učil.
Na pedagogické fakultě jsem vydržel půl roku. Zběhl jsem a v 19 letech začal učit na hudební škole v Potštátu, nedaleko Hranic na Moravě. Byl to perný rok, kdy jsem si uvědomil, že takto to nepůjde. Že Josef nemůže být učitelem, že nemá, co by předával. A tak jsem si na konci června 2002 sbalil věci včetně dvou rondonů a vyrazil do Prahy. Tam jsem si ale najednou uvědomil, že nemám kam jít, kde spát, že nemám práci. Byl to šok! Tam, kde jsem žil až dosud, byli kolem mě samí příbuzní a známí a najednou velkoměsto.
To léto Prahu postihla tisíciletá voda. To asi nebyla nejlepší doba pro člověka, který přijede do Prahy a hledá práci.
Nebyla. Však jsem taky potenciální zaměstnavatele neúspěšně obcházel několik týdnů.
…až jste získal místo v cukrářské výrobně rodiny pana Schicka, otce současné fotbalové hvězdy Patrika Schicka.
Ano. Představil jsem jim své portfolium, kde byly i atypické dorty. Řekli, že se mi ozvou, ale já tomu nevěřil. Ale ještě než jsem dojel metrem na Můstek, tak volali, že mě berou. Dá se říct, že jsem byl ve správnou dobu na správném místě. Kdybych dělal jednoduché větrníky nebo špičky, nikdy by mě nezaměstnali. Ale firma právě otevírala zakázkovou cukrářskou dílnu a já se dostal k opravdovému profesionálnímu pečení - vyráběl jsem minizákusky, které Schickova cukrárna dodávala na výletní parníky, které jezdily s turisty po Vltavě. U Schicků jsem vydržel tři roky a za tu příležitost, důvěru zaměstnavatele, jsem do dneška neuvěřitelně vděčný.
Pekl pro anglickou královnu
Mezitím se během těch tří let Josef Maršálek vyučil v Hostivaři kuchařem a cukrářem a jeho kariéra se mohla rozjet.
„Byl červen 2005 a já měl s kamarádkou z Moravy odjet na brigádu do Anglie. Než jsme ale vyrazili, ona si našla přítele, zůstala v Praze a já nakonec vyrazil do světa sám. Práci jsem získal v pětihvězdičkovém hotelu v Bathu, západně od Londýna, kde jsem byl dokonce jednu dobu šéfcukrářem. Ovšem blížil se konec prázdnin a já svému šéfovi oznámil, že končím a vracím se do Prahy do školy. On na mě vytřeštil oči a že mě nepustí. Nakonec jsem si vymohl, že jsem každých šest týdnů létal do Prahy do školy a během tří let se mi podařilo dálkově vystudovat vysokou školu, bakalářský obor.“
Vrchní Skřivánek z románu Bohumila Hrabala tvrdil, že obsluhoval anglického krále, vy zase můžete říkat, že jste pekl pro anglickou královnu. Skutečně to tak bylo?
Ano i ne. Na konci roku 2008 jsem chtěl jet na Vánoce domů, ale agentka mi sehnala práci v Buckinghamském paláci. I když se mi nechtělo, nakonec jsem tam šel a týden vykrajoval vdolky.
Anglická královna ráda vdolky?
Královna má ráda dort se sušenkami a čokoládou a koláč s pošírovanými hruškami na bílém víně. Ty vdolky, jak jsem se později dozvěděl, královna nejí, ale dává je svým pejskům.
Setkal jste se královnou osobně?
Ne. Nikdy jsem ji osobně neviděl, ale i tak pro mě byl pobyt a práce v Buckinghamském paláci ohromná zkušenost. Pracovat bych tam ale nechtěl.
Proč?
Pracovně to byla nuda, žádný prostor pro improvizaci. Pokud jde o přípravu menu na recepce, které královna pořádá, je to prakticky pořád to samé. Ale ono se není čemu divit. Když pořádáte banket, na kterém je 2500 lidí, nemůžete si dovolit riskovat. Proto se jede takzvaně „na první dobrou“, na jistotu, jako je třeba pěna z čokolády. Taky to to nesmí vypadat moc dobře, protože potom to lidi nechtějí jíst. A protože příprava musí „odsejpat“, je to prostě kreativně nuda. Ale tím se tam nikdo netají, a proto jsem tam nemohl zůstat. Jsem kreativní člověk, potřebuji volnost.
Ale vy jste šel pracovně možná ještě trochu výš, když jste se stal zástupcem šéfcukráře v londýnském obchodním domě Harrods, nejluxusnějším nákupním centru na světě. Dá se to tak říct?
To ano, ale přiznám se, že jsem nejprve vůbec nevěděl, do čeho jdu. Když mi agentka řekla, že mám jít na pracovní pohovor do Harrods, říkám: „Kam? Co to je Harrods?“ Ano, vůbec jsem do té doby nevěděl, co to Harrods je.
Jasně, asi jste tam nechodil nakupovat. Ten se, podle vyprávění zasvěcených, svého času otvíral třeba uprostřed noci, když si chtěl jít nakoupit Freddie Mercury, zpěvák skupiny Queen. Evidentně to byl prominentní zákazník, který si potrpěl na luxus…
Jo, jo. Luxusní ten obchodní dům skutečně je. Kromě milionu metrů čtverečních prodejní plochy je v něm taky 32 restaurací, to jsem fakt koukal. Když jsem do Harrods přišel já, vlastnil jej Mohamed Al-Fayed, otec Dodiho Al-Fayeda. Ano, toho, který v roce 1997 zahynul v Paříži při automobilové nehodě společně s britskou princeznou Dianou. S majitelem Harrods jsem se potkával. Myslím, že jsme si padli do oka.
Říkáte, že práce v Buckinghamském paláci vás nudila, tak jak se vám líbilo v Harrods?
To už bylo něco jiného. Hned jsem věděl, že tam bych chtěl pracovat. Přestože jsem tam první tři týdny dělal „jen“ jablečné koláče. A i když se mi tam fakt líbilo, měl jsem už jiné plány a přihlásil se v Praze na magisterské studium…
Ale…?
Nakonec jsem zůstal, podařilo se mi skloubit práci v Harrods se studiem a v Londýně strávil čtyři a půl roku. Stal jsem se zástupcem šéfcukráře, v Praze vystudoval vysokou školu, v Londýně získal tituly kuchaře roku, tým roku i manažera roku a řídil tým sestávající z 29 národností ze všech kontinentů a všech náboženství. Fakt škola života.
Nakonec jste se v roce 2012 vrátil do Prahy a zároveň společně s kolegou z Harrods jste otevřeli cukrárnu v Indii, kam jste se v roce 2015 na rok a půl odstěhoval.
Ano, další skvělá zkušenost. Doporučuji Indii všem těm, co si pořád stěžují na poměry doma.
Televizní cukrářský kritik i rádce
Pár let už opět žijete v Česku. Čekal bych, že využijete nabyté zkušenosti a otevřete si třeba cukrárnu. Nebo máte zase jiné plány?
Dá se to tak říci. Ale cukrařinu jsem určitě neopustil, přestože nemám žádnou prodejnu.
A čím se tedy živíte, mohu-li se zeptat.
Momentálně jsem na volné noze a svou práci propaguju přes média. Napsal jsem a vydal knihu nazvanou Péct, milovat a žít. Taky jezdím po republice po školách a firmách, dělám besedy, autogramiády a snažím se cukrařinu ukázat světu.
K tomu se Vám naskytla skvělá příležitost. V televizi už několik týdnů běží promo na cukrářskou show Peče celá země, jejíž první díl se vysílá v sobotu 4. ledna. V upoutávkách jsem Vás viděl.
Ano, je to licence britské televizní soutěže The Great British Bake Off, a moderují ji Tereza Bebarová a Václav Kopta. K ruce mají několik odborníků z oboru, mezi kterými jsem i já.
Takže se máme dívat? Co od soboty strávené u této televizní show čekat?
Myslím, že se bude líbit a věřím, že Čechům přinese lásku k pečení.
To zní moc hezky. Vy jste poznal spoustu zemí a národů, mimo jiné jste nabízel cukrovinky Indům. Je těžké zaujmout svým cukrářským výrobkem obecně v kterékoliv zemi, která leží tisíce kilometrů od Evropy?
To je trochu na delší povídání. Každá země má své oblíbené chutě, ale obecně platí, že jistota jsou čokoláda a vanilka.
Kdo jsou podle Vás nejlepší cukráři?
Historicky Francouzi, ale myslím, že usnuli na vavřínech. Dnes jsou velmi dobří Španělé a Japonci. Ti používají své ingredience, ale postupy evropské.
Není toho asi mnoho, co jste v cukrařině neochutnal nebo nezkoušel upéct. Čím bych pohostil Vás, mělo-li by to být něco sladkého a pečeného?
Já jsem v tomto poměrně skromný. Když přijdu k Vám domů, nabídněte mi dobrou vánočku, máslo a dobrý džem a budu spokojený.
17
1
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
