Žlutočervená budova pekárny dominuje zábřežské Sušilově ulici. Pekařskému řemeslu se vyučil už pradědeček syna současného majitele pekárny Libora Blaháčka. Tradici zde má i chléb z žitného kvasu. Ten je však v Česku spíše výjimkou.

„Chleba je moje srdeční záležitost. Snažíme se ho vyrábět jako pekaři, ne z polotovarů. Dnes byste v Česku nenapočítal ani desítku pekařů, kteří vyrábí klasický kvasový chléb. To znamená chléb z žitných kvasů, které obsahují jen žitnou mouku a vodu. A tisíce kvasinek a bakterií, které si rozmnožujeme a udržujeme,“ řekl Libor Blaháček.

Žitný kvas je základem chleba a plní v něm řadu funkcí. Díky němu chleba kyne, dává mu klasickou nakyslou chuť, typickou barvu i dlouhou trvanlivost.

Kvas lidem pomáhá udržovat správnou střevní mikrofloru a díky němu je chleba též stravitelnější, protože mikroorganismy už rozštěpily část bílkovin žita.

Pečení z kvasu je dnes výjimkou

Zatímco před rokem 1990 chleba ze žitného kvasu vyráběli prakticky všichni pekaři, dnes jsou takoví výjimkami. Žitný kvas většina pekáren nahrazuje droždím a okyselujícími přípravky.

Důvodů je hned několik. Personální situace v pekárenství či požadavky řetězců na rychlé dodání pečiva. Od prvního „nakrmení“ kvasu po hotový chléb uplyne patnáct hodin.

„Nutná je i technologická kázeň. U kvasu závisí na teplotě, hustotě a času zrání. Kvas opečováváme každé tři hodiny. Zpozdíte se o deset minut nebo ho uděláte o stupeň studenější a už je průšvih. Na chlebu je to znát,“ objasňuje Libor Blaháček.

Pozitivně hodnotí lidi, kteří pečou kváskový chleba doma. I díky nim se totiž ve společnosti udržuje povědomí, jak se chleba peče a jak má chutnat.

„Mají mou úctu, že o tyto věci mají zájem. V domácích podmínkách však nemohou dát kvasu takovou péči nebo například poznat, že se jim zvrtl z mléčného do octového kvašení. Takového člověka nikdy neodmítneme a dáme mu čerstvý kvas se správným poměrem mléčných bakterií a kvasinek,“ dodal Libor Blaháček.

Potraviny od souseda

Zatím posledním počinem zábřežských pekařů je projekt Potraviny od souseda. Na stejnojmenném webu lze objednat pečivo, maso, sýry, paštiky, pivo, ovoce a zeleninu a další výrobky od výrobců a dodavatelů ze Šumperska a Zábřežska.

Portál vznikl v reakci na koronavirovou epidemii, kdy se řada producentů potýkala s úbytkem zákazníků i tržeb.

„Chtěli bychom tím i ukázat lidem, že v našem regionu máme skvělé výrobce se skvělými výrobky, které ale v zákazníci v nadnárodních řetězcích nenajdou. Dosud si zákazník musel dojít zvlášť do pekařství, zvlášť k řezníkovi a tak dále. Tady si nakoupí vše na jednom místě,“ uvedl syn Libora Blaháčka Daniel, který má projekt na starosti.

Překvapení čerstvou zeleninou

Do budoucna by měly Potraviny od souseda zůstat online speciálkou.

„Neobjeví se tam sortiment, jaké mají týdenní nákupy v nadnárodním řetězci. Naopak by se tam měly objevovat produkty místních výrobců, sousedů, podle toho jsme také zvolili název,“ doplnil Daniel Blaháček.

Nákup z on-line obchodu si lze zatím vyzvednout v několika prodejnách v Zábřehu a Šumperku, v těchto městech a nejbližším okolí funguje i rozvoz. Do budoucna by na webu měly přibývat produkty dalších výrobců, rozšiřovat se má počet odběrných míst i okruh závozu.

Služba funguje zhruba tři týdny a její tvůrci na ní mají ohlas dobrý.

„ I naši řidiči říkali, že je někde vítali jako vojáka po válce, že je to konečně skvělá služba. Lidé byli až překvapeni, jak čerstvá může být například zelenina,“ uzavírá Daniel Blaháček.