VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Škola vaření: nebojme se jídel ze skopového

Další díl našeho seriálu přibližuje neprávem opomíjenou kulinářskou lahůdku jehněčí a ovčí maso

20.3.2013
SDÍLEJ:

Jehněčí roládaFoto: vseovareni.cz

Kdy jste naposledy jedli maso ovce nebo berana? Nejspíš někdy na dovolené, protože u nás tradice jehněčího a skopového masa téměř zanikla.

Je to škoda s ohledem na fakt, že jde o maso velmi chutné a navíc zdravější než hovězí nebo vepřové maso.

Jehněčí, ale i kůzlečí, dříve nesměly chybět na žádném stole minimálně na Velikonoce. Běžně se však jedlo v průběhu celého roku.

Dnes máme problém toto maso v obchodě vůbec koupit. Přitom ve světě se průměrná roční spotřeba skopového pohybuje kolem 1,8 kilogramu na osobu.

V zemích, které je produkují ve špičkové kvalitě či patří mezi vyhlášené svou gastronomií, je to ještě mnohem víc.

Francouzi ročně spotřebují 5,4 kilogramu, v Irsku a na Novém Zélandu až kolem 25 kilogramu. U nás je to jen 400 gramů jehněčího na osobu a kůzlečí Češi snad už ani neznají.

Proč bychom tato méně obvyklá masa měli jíst častěji?

Jehněčí, stejně jako kůzlečí, jsou masa jemná, s mladou bílkovinou a vysokým obsahem vody. Jejich vlákna ještě nezbytněla, takže jsou snadno stravitelná, i když na skusu takzvaně táhnou, tedy občas zůstávají mezi zuby.

VYZKOUŠEJTE:

Medové jehněčíMedové jehněčí

Jehněčí se zeleninou

Skopové na makedonský způsob

Kyseliny uvolní svalová vlákna

Jehněčí se dá použít pro všechny kuchyňské úpravy. Například pro oblíbené grilování se hodí mladé kusy v hmotnosti kolem osmi kilogramů, na řízky, pečení a dušení je vhodnější maso vyzrálejší. U dobře vyzrálého masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach. Nabídka kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je totiž v našich obchodech, ve srovnání se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na malé poptávce po jehněčím mase.

Aby jehněčí či kůzlečí zkřehlo, nakládá se do mořidel, octa s vodou, někdy stačí kysané mléko. Kyseliny v nich obsažené totiž pomohou uvolnit svalová vlákna. Maso se do mořidla vyluhuje, proto se nálev používá k přípravě omáčky.

VYZKOUŠEJTE:

Jehněčí roládaJehněčí roláda

Skopové s lilkem a rajčaty

Ruské skopové s fazolemi

Pomůže česnek, zázvor či bazalka

Protože skopové obsahuje poměrně málo tuku, je vhodné pro redukční dietu. Svým složením také pozitivně snižuje cholesterol v krvi. Pozor by si však měli dávat lidé trpící dnou, kteří z jídelníčku musí vyloučit mladá masa, tedy i jehněčí.

Řada lidí skopové odmítá pro jeho specifickou chuť. Tento problém je však typický hlavně pro maso z domácí porážky. K přenosu pachu totiž dochází z povrchu těla a srsti.

Je tedy ideální, když se zvíře stáhne bez dotyku lidské ruky, jak se děje na jatkách. Takto opracované jehněčí pak nemá zvlášť výrazné aroma. Jako optimální prostředek k potlačení nezvyklé vůně se osvědčila některá koření a bylinky, samozřejmě česnek, ale také majoránka, rozmarýn, koriandr, zázvor nebo bazalka.

Nejkvalitnější a tím i nejdražší je maso z kýty a nízkého hřbetu, následuje plecko a vysoký hřbet (zákrčí) a nejlevněji pořídíte hruď, krk, pupek a kolínka. Každá část skopového se však dá správnou tepelnou úpravou skvěle upotřebit.

Na co se hodí jednotlivé části?

Kýta - připravujeme pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.

Nízký hřbet podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.

Vysoký hřbet na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.

Plec dušené pokrmy, sekaniny.

Hruď zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.

Krk zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).

Pupek zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně.

Více receptů, tipů a nápadů na www.vseovareni.cz

Autor: Redakce

20.3.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Fotografie, která se stane symbolem letošních voleb.
DOTYK.CZ
6

Internet se baví: Babiš líbá a Benda je stejnou jistotou jako smrt a daně

Ilustrační foto

Šumperk přišel o Smrže, navíc skončila jeho domácí série neporazitelnosti

Nepropásněte! Výsledky voleb ve vaší obci, názory, podrobnosti

Emocemi a překvapeními nabitý volební víkend přinesl spoustu zajímavých změn, výsledků a reakcí. Tištěný pondělní Deník jich bude plný.  

Toto jsou vaši noví poslanci z Olomouckého kraje

Podívejte se, kteří poslanci budou po volbách v parlamentu zastupovat Olomoucký kraj.

Nově narozená miminka na Šumpersku a Jesenicku, 42. týden 2017

HLASUJTE V ANKETĚ / Díky vstřícnosti porodnice v Šumperku a Jeseníku vám přinášíme fotografie nejmladších obyvatel našeho regionu, tedy miminka, která se u nás narodila v uplynulých dnech.

AKTUALIZOVÁNO

Sever kraje ovládl Babiš a Okamura, třetí jsou komunisté

Drtivé vítězství hnutí ANO, výrazný úspěch SPD Tomia Okamury. Tak vypadají výsledky voleb do Poslanecké sněmovny na Šumpersku a Jesenicku. Po čtyřech letech bude mít region svého poslance.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT