Zemědělství má František Winter v krvi. Dědeček z otcovy strany míval v nedaleké Malé Moravě statek s jedenácti hektary půdy a sedmi hektary lesa.

Statkářské kořeny

„Vzpomínám si, že když jsem byl ve školce, měli jsme v kulturním domě v Hanušovicích představení pro maminky. Každé dítě říkalo jednu pasáž a na mě vyšla slova: Až já budu velký, tak jak jsem teď malý, bude ze mě sedlák v práci dokonalý,“ vzpomíná statkář.

Jeho životním snem bylo stát se strojvedoucím, zdravotní důvody mu však neumožnily toto povolání vykonávat. Protože mu byla blízká příroda, nastoupil na zemědělskou školu a v červenci 1979 nastoupil na státní statek Hanušovice na středisko Vysoké Žibřidovice.

Proč se stal Statek Winter Nejlepší ekofarmou roku?
„Statek Winter je příkladný způsob hospodaření v režimu ekologického zemědělství. Tato farma pečuje o biodiverzitu, trvalé travní porosty, poskytuje ekosystémové služby. Díky tomu zde je krásná krajina, kterou oceňují turisté. Zvířata zde mají nejvyšší životní pohodu, jsou tu respektovány jejich potřeby od narození až po porážku, která probíhá přímo na statku. Statek Winter má jatka v biokvalitě, kterých je v republice velmi málo. Produkuje hovězí maso v biokvalitě a kvalitou hovězího masa patří k jedněm z nejlepších v České republice. Je to dáno způsobem hospodaření, výběrem plemen, zráním masa. Věříme, že se na Statku Winter úspěšně podaří i generační obměna, což je pro české i evropské zemědělství obrovská výzva.“
Kateřina Urbánková, manažerka svazu Pro-bio

„Ráno a večer jsem dělal zootechnika, přes den agronoma. Jinde to nemělo obdoby, ale tady to tak fungovalo. Byl jsem tomu rád, protože člověk si má projít úplně všechno,“ je přesvědčený František Winter.

Po návratu z vojenské služby se doslechl o ekologickém zemědělství. Doba, kdy se na horská pole sypaly tuny umělých hnojiv, ale tomuto způsobu hospodaření nebyla nakloněna. Změny umožnila až situace po sametové revoluci.

„To už jsem byl ředitel jednoho ze závodů. Šel jsem za ředitelem podniku, že takto to dělat nechci a že pokud to nevadí, kousek státního statku zprivatizujeme,“ vzpomíná František Winter.

Začátky s velkými dluhy

S kamarádem tak zprivatizovali dva závody státního statku, což čítalo dva a půl tisíce hektarů půdy, pět set krav, 140 zaměstnanců, ale i čtvrtinu dluhu státního statku. Soukromě začali hospodařit v roce 1993, začátky však rozhodně nebyly jednoduché.

„Tehdy žádné dotace neexistovaly, navíc jsme do toho procesu šli s šíleným dluhem. Museli jsme se s ním během čtyř let vyrovnat. Vzpomínám, jak jsem podepisoval nějakou smlouvu s věřiteli. Nastoupili na mě, že když to nevyrovnám, dají mě k soudu. Klepaly se mi ruce, když jsem podepisoval směnky, ale nic jiného nám nezbývalo,“ líčí.

Cena pro Nejlepší ekofarmu roku bude oficiálně předána v rámci akce „Dne otevřených faremních vrat“ přímo na Statku Winter 29. června. Program pro veřejnost začne v 10 hodin a potrvá do 17 hodin. Pro návštěvníky budou připraveny komentované prohlídky, pokrmy z bio vyzrálého hovězího masa připravované kuchařem Václavem Šmerdou, farmářský trh s bio produkcí, ukázky zemědělské techniky, vystoupení kapely, informace o ekologickém zemědělství. Nebude chybět bohatý program pro děti a ochutnávky regionálních potravin a bioprodukce včetně výrobků oceněných v soutěži Nejlepší biopotravina roku.

Během pár let razantně klesl počet zaměstnanců, změnil se i způsob hospodaření. „Po dvou letech jsme zjistili, že rostlinná výroba v kopečkách v průměrnou nadmořskou výškou šest set metrů je šílenost. Když jsme si mohli metrák obilí koupit za tři stovky a my ho vyráběli s nákladem pět set korun, to opravdu nemělo cenu,“ říká František Winter.

Pole tak se společníkem zatravnili, kvůli prodělečnosti upustili i od produkce mléka. Od roku 2000 hospodaří v celé výměře ekologicky.

Před pěti lety se se společníkem domluvili, že se rozejdou. „Řekli jsme si: Já mám tři děti, ty máš tři děti. Někdy máme problém se domluvit my dva a dokážeš si představit, že si sedne šest lidí a budou se domlouvat, jak se společnost bude ubírat? Pojďme to zavčasu rozdělit,“ popisuje František Winter klíčovou změnu ve svém podnikání.

Řezníka našel mezi svářeči

Dnes společnost Statek Winter, kde je František vedle členů své rodiny většinovým společníkem, hospodaří na čtyřech stech hektarech převážně v okolí Vysokých Žibřidovic, Vysoké a Žlebu, má 260 kusů hovězího dobytka, a kromě Františka Wintera osm dalších zaměstnanců.

Na svém statku provozuje farmář biojatka, jedna z mála v České republice. Kromě vlastního zde poráží a zpracovává i dobytek farmářů v okolí. Biojatka mají zvláštní režim. Zvířata musí mít ustájení, při porážce na sebe vzájemně nesmí vidět. Cílem je co nejvíce snížit stres.

„Mám neskutečně šikovného řezníka. Vytáhl jsem ho z fabriky, kde dělal svářeče. Když v Hanušovicích končil Zetor, zjistil jsem, že dělal několik let v Německu na jatkách mistra a všichni si ho pochvalovali. Dotáhl jsem ho sem a jeho kuchyňská úprava masa je úžasná. Když jsem poprvé to maso dovezl do školní jídelny, říkali: To nás zkoušíte, to je tak jen napoprvé, že? Po dvou letech, co tam dodáváme, nám už věří,“ říká farmář.

Školní jídelny farmář zásobuje v rámci projektu Od vidlí po vidličku, jehož cílem je dostat potraviny od lokálních producentů do školních jídelen v regionu. Statek Winter dodává do dvou jídelen v Zábřehu.

Hospodářství předá dceři

„Jejich odběr je tak skvělý, že už ho moc rozšiřovat nemůžeme, abychom uspokojili i další zákazníky, kteří si kupují přes náš poptávkový systém. Navíc zavážíme šumperské restaurace a začali jsme zavážet i jednu vyhlášenou burgrárnu ve Zlíně. Co se týče odbytu, jsme na maximu, které můžeme plnit,“ vypočítává František Winter.

Tajemství kvality jeho masa spočívá ve zrání. Po porážce je uloženo v komoře při teplotě do dvou stupňů Celsia a osmdesátiprocentní vlhkosti na nejméně třicet dní.

„Je to neskutečně nákladné, ale výsledek je také až neskutečný. Všichni, kdo od nás maso začali brát, si ho pochvalují. Jedinkrát se nám stalo, že jsme dali do prodeje méně vyzrálé maso, po necelých třech týdnech. Naši klienti to okamžitě poznali. Byla to moje chyba, že jsem to neohlídal. Dosud to byla moje vizitka. Teď doufám, že to bude naše vizitka,“ obrací se čtyřiašedesátiletý muž na svou dceru Kamilu, které se chystá rodinné hospodářství předat.