Naporcovat kohouta je kumšt, v Zábřehu vás to naučí

„Neplačte,“ naoko utěšuje slzící kurzisty kuchař Luděk Munzar. On a jeho kolega Olin Bezchleba zasvěcují ve svém kuchařském ateliéru zájemce dvakrát týdně do tajů kulinářských specialit. Mohou se naučit upravovat ryby, správně připravovat steaky či proniknout do tajů italské či mexické kuchyně.Tentokrát je na programu kuchyně francouzská.

Zájemci o vaření krájí cibuli na zapečenou cibulovou polévku. Během večera je čeká příprava i další trojice jídel, mezi nimi i slaného koláče quiche (čti kiš).

„Velmi jednoduše řečeno, ve Francii se qiuche nazývá slaný koláč s čímkoli, co se dá na těsto. Může být zapečený například se sýrem. Jí se za tepla i za studena. Základem koláče je křehké těsto, které se podobá českému lineckému,“ vysvětluje publiku organizátor kurzů Olin Bezchleba.

S francouzskou kuchyní má bohaté zkušenosti. V zemi galského kohouta prožil část své kariéry a měl možnost vařit ve zdejších restauracích. Nyní v Zábřehu provozuje firmu, která se zabývá navrhováním receptur pro výrobce potravin, a mimo to si otevřel i kulinářský ateliér.

Na slaný koláč je třeba nejdříve rozválet těsto. „Používejte dlouhé tahy dlaněmi,“ radí Bezchleba, jak nejlépe hmotu zpracovat. „Ono se to drolí,“ stěžuje si nejstarší účastnice kurzu. „To přestane, až těsto důkladně rozpracujete,“ reaguje Bezchleba.

Záchrana čokoládového dezertu

Zatímco dává hotové těsto uležet, připravuje se Olin Bezchleba na přípravu dezertu – čokoládové pěny s malinami. „Doufám, že pak neodejdete,“ vtipkuje a poukazuje tím na skutečnost, že dezert bývá při jídle posledním chodem.

Pořadatelé zábřežských kurzů vaření se drží zásady, že pro přípravu dobrého jídla jsou potřeba kvalitní suroviny.

„Je důležité, aby v čokoládě nebyl rostlinný tuk. Toto je čokoláda na vaření…,“ ukazuje Bezchleba publiku černou tabulku, „…ne to, co se pod tímto názvem běžně prodává v obchodech. Dobrá čokoláda se pozná tak, že pří lámání křupe,“ vysvětluje.

Tabulku zlomí v půli a ozve se charakteristické křupnutí, které Bezchleba přirovnává k lomu skla. „Toto ne každá česká čokoláda na vaření udělá,“ dodává.

Do čokolády rozpuštěné v misce ve vodní lázni se vmíchá sníh z našlehaných bílků. Na něj mají v zábřežském kulinářském ateliéru speciální šlehač.

„Takový má i slavný televizní kuchař Jamie Olivier,“ zní z hloučku přihlížejících.

Moderně je ostatně vybavena celá kuchyně, která takřka voní novotou. Kulinářský ateliér, který z větší části slouží jako kuchyně a z menší části jako kancelář, by ve vilové čtvrti Zábřehu hledal málokdo. Prostor se nachází v suterénu prodejny potravin a z ulice k němu vede průchod úzkou brankou a řádka strmých schodů.

„Začíná se s malými otáčkami,“ popisuje správný postup šlehání sněhu Bezchleba. „Bílky jsou ve vajíčku vlastně dva – řídký a tuhý – a musejí se spojit. Sníh zhoustne tím, jak se do bílků dostává vzduch. Když je před deštěm, sníh nejde vyšlehat. Proto v těchto případech profesionální cukráři šlehají sníh v chladících boxech, kde je stálý tlak,“ přidává několik zajímavostí Munzar.

Luděk Munzar začne zpracovávat čokoládovou hmotu. Ta však začne hrudkovatět a srážet se. Místo kýžené pěny je tak v míse jedna velká hnědá hrouda. Nepříjemná okolnost kuchaře však nevyvede z míry. „Dáme to zpátky rozehřát na lázeň,“ radí se spolu se svým kolegou. „Čím to je?“ zní otázka z publika. „Možná byla ta čokoláda až moc poctivá,“ neztrácí nadhled Bezchleba. Pohotově rozpouští na vodní lázni zbylou tabulku čokolády.

Do ní vmíchává nepodařenou hmotu a snaží se celý dezert zachránit. „Už se to nepodaří,“ neskrývá už skepsi Luděk Munzar. „Tak z toho uděláme čokoládové lanýže,“ navrhuje Bezchleba, ale pokračuje v práci. „Člověk aspoň vidí, že když se v kuchyni něco nepodaří, nemusí se to hned vyhodit, ale že se s tím dá něco dělat,“ glosuje situaci jediný mužský účastník dnešního kurzu Josef. Čokoláda se nakonec chytne a zbytek receptu je bez komplikací.

Naporcovat kohouta, to je kumšt

Jedním z největších lákadel večera je kohout na víně.

„Naporcujeme jej na osm dílů, osolíme, opepříme a opečeme v hrnci na másle,“ instruuje šestici svých svěřenců Olin Bezchleba.

Nad mladým kohoutkem stojí poněkud bezradně devatenáctiletá Gabriela, která se do kurzu přihlásila v rodinném tandemu společně se svou matkou Alenou. Mladé dívky se ujme kuchař Luděk Munzar a ukazuje jí, jak drůbež nakrájet na osminky. Nejdříve je třeba kuře podélně přepůlit okolo páteře a hrudní chrupavky, poté se oba kousky mezi křídlem a stehnem opět přepůlí.

„Jde to těžko,“ stěžuje si Gabriela, když se snaží čtvrtky v kloubech přeříznout na nejmenší kousky. „Aspoň vidíte, proč tuto práci často dělají muži,“ poznamenává Luděk Munzar.

„Chtěla jsem se něco přiučit. Zajímá mě jiná kuchyně než taková, která se vaří běžně. A také ráda jím,“ usmívá se Gabriela a odmítá, že by hodiny vaření dostala od rodiny za domácí úkol. „Je to něco jiného než vepřo-knedlo zelo. Dcera mi koupila kuchařku, kterou napsal jeden Ital. I italská kuchyně by byla zajímavá,“ uvažuje nahlas Alena.

Na talířích kurzistů se po více než tříhodinovém snažení objevuje zapečená cibulová polévka, koláč quiche lorraine, kohout na víně a steak z kachního prsa. I čokoládový dezert s malinovou omáčkou na závěr všem chutná.

„Jsem tu už potřetí,“ svěřuje se účastník kurzů Josef. „Hned poprvé jsem byl naprosto unešen. Hrozně se mi líbí tenhle styl, kdy si člověk jídlo uvaří a může ho hned ochutnat. V televizi sice člověk vidí přípravu, ale tady nám kluci řeknou spoustu podrobností a tipů. Všechny nové recepty je dobré vidět a ochutnat. Ty chutě a vůně prostě nejde nijak přenést,“ uzavírá.