Varna minipivovaru Kolštejn je místem, kde strávím celý dnešní den. Se sládkem Vojtěchem Slivoněm ale nejprve míříme do skladu sladu. Přesvědčuji se zde o nepravdivosti rozšířeného mýtu o pivu – že se vaří z chmele. Ten je v pivu jen kořením, do pětisetlitrové várky ho budeme sypat pouhá dvě kila. Naopak hlavní suroviny, ječného sladu, musíme našrotovat přes metrák.

Minipivovar KolštejnNejsevernější pivovar na Moravě, nachází se v obci Branná v Jeseníkách.
Založen v roce 2013.
Pivo vaří jednou za čtrnáct dní po čtyři dny za sebou (denně jednu várku).
V prvním podlaží je umístěna dvounádobová varna o objemu pět set litrů. Ve sklepě se nachází šest ležáckých tanků a dvě spilky.
Vlajkovou lodí pivovaru je spodně kvašená dvanáctka Bran, sortiment pivovaru zahrnuje dalších šest druhů piv.

„Toto je slad plzeňský, který používáme nejvíc, toto karamelový, tohle barvicí," ukazuje mi obsah jednotlivých pytlů Vojtěch Slivoň. Posledně jmenovaný slad svou barvou i chutí připomíná kávová zrnka. Používá se na černá piva a my ho tak dnes nebudeme potřebovat. Vaříme světlou dvanáctku Bran.

Voda v kotli, odborně nazývaném rmutomladinová pánev, se zahřála na teplotu lidského těla. Když do ní sypeme našrotovaný slad, vyvalí se oblak prachu. Sládek bere do ruky dřevěné míchadlo a opře se o hranu kotle a vší silou promíchává jeho obsah.

„Na začátku se to špatně míchá, je to hustší. Až to pak ale zmazovatí a ztekutí, je z toho takový sirup a jde to úplně parádně," popisuje. Po deseti minutách začíná obsah kotle vonět. Kdo má doma hospodářství a nechává šrot namočený ve vodě, toto aroma dobře zná.

Že vaření piva není jednoduchá záležitost, pochopím při pohledu na varný list. Papír je hustě popsaný několika desítkami řádků. Každý představuje jednu část pracovního postupu. Sládek ke každému kroku zapisuje čas a teplotu díla, jak se budoucímu pivu říká.

Jen stručný nástin pracovního postupu zabere Vojtěchu Slivoňovi dobré dvě minuty. Dílo ohříváme a zchlazujeme na různé teploty, přečerpáváme jej z jedné kádě do druhé a zase zpět, zcezujeme jej či jej sprchujeme horkou vodou. Sládek tu něco naťuká do ovládacího panelu, tu otevře ventil nebo zapne čerpadlo. Mým úkolem je pak třeba ze zcezovací kádě vybrat lopatou zbytky sladu, takzvané mláto. Hmota šedobéžové barvy mi nijak nevoní ani nemá žádnou chuť. Pro daňky to ale bude pochoutka.

Ve volných chvílích, kterých máme během dne opravdu hodně, si s Vojtěchem Slivoněm povídáme o výrobě piva. Trochu mi to připomíná obávané hodiny chemie. Padají tu pojmy jako cukrotvorná teplota, štěpení cukrů či enzymy.

„Postup vaření piva je přesně daný, existují na to tabulky. Sládek si ale může trochu vyhrát s jednotlivými teplotami," říká Vojtěch Slivoň. Přesto se nemůžu ubránit dojmu, že výroba pěnivého moku je alchymie. Třeba v momentu, kdy do díla sypeme chmel. Tekutina v kotli začne pěnit a její barva se během chvilky změní z béžové na zelenou, aby posléze získala opět svůj původní vzhled.

Je sedm hodin večer a po dlouhém pracovním dni jsme vyrobili polotovar. Tekutina v kotli pivo svou chutí ani vizáží moc nepřipomíná. Mladina se asi nejvíc podobá burčáku a chutná výrazně sladkohořce. Další práci odvedou kvasnice na spilce a čas, po který bude pivo zrát v ležáckých tancích. Jak se nám pivo povedlo, budu moci ochutnat za šest týdnů.