„Byl jsem úplný antisušista. Myslím, že jsem byl zakonzervovaný v přesvědčení, že co nejím od mala, nemůže být dobré. Ale zjistil jsem, že to dobré je," prozrazuje republikový šampion.

K pokrmu z dálného východu jej přivedl kamarád a nynější šéf, který chtěl v Šumperku otevřít suši bar. „V té době jsem o suši nevěděl vůbec nic," přiznává Svatopluk Balcárek.

Domluvil si proto měsíční stáž u Marka Hory, světového vicemistra v přípravě suši. „Věnoval se mi šestnáct hodin denně, třicet dní v měsíci. Začínalo to každý den od propláchnutí několika kilo rýže, až po ryby. Pak jsem se dostal k přípravě suši, motání rolek a podobně," vzpomíná kuchař u stolu ve svém podniku v centru Šumperku.

Základ suši tvoří rýže, ideálně japonská nishiki. Odborníci o ní mluví jako o mercedesu mezi rýžemi. Kuchař ji propláchne, uvaří, promíchá s octem, cukrem a solí a nechá vychladnout.

„Rýži poté rozprostřeme na řasu, namažeme trochu wasabi, položíme ideální dávku ryby. Zamotáme, počkáme minutku, než se vše trochu zpevní a nakrájíme," doplňuje dvaatřicetiletý Svatopluk Balcárek. „Profesionál dokáže rolku vytvořit během třiceti vteřin," poznamenává.

V dnešní době dávají kuchaři do suši kuřecí maso, zeleninu, vejce, kachní prsa nebo kaviár. Existuje dokonce i jeho sladká varianta. Kvalitního suši však pořád stojí na rýži a čerstvých rybách.

Dodavatelé jsou v dnešní době schopni rybu dopravit tak rychle, že od jejího výlovu z moře po doručení do restaurace uplyne pouhých čtyřiadvacet hodin.

„Dodavatel k nám jezdí každý den kromě neděle. Na jeden den bereme jen takové množství, abychom ho prodali. Jinak ryba ztrácí na kvalitě a mohla by zapříčinit zažívací problémy," vysvětluje Svatopluk Balcárek.

V šumperském suši baru konzumují hosté pokrmy hůlkami. „Je to jednoduché. Jakmile si na ně zvyknete, dokážete s nimi sbírat jednotlivá zrníčka rýže. Některé hosty jsme s nimi museli naučit zacházet. Teď už ale každý válí, jako by se narodil v Japonsku," říká šumperský kuchař.

I když má i jiné nabídky, šumperský suši bar za jiný podnik vyměnit nehodlá. Třetího dubna jej znovu čeká kuchařská soutěž. „Zkusím v ní svůj titul obhájit," uzavírá.